¿Pueden las algas de nuestro litoral incorporarse a nuestra dieta? ¿Podemos aprovechar el tronco de la piña o los huesos de los dátiles? ¿Cocinaremos algún día con células vegetales? ¿Tendremos bodegas submarinas? Son preguntas a las que han intentado responder las primeras investigaciones sobre el ámbito gastronómico que ha impulsado el Centro de Gastronomía del Mediterráneo (Gasterra), la Universidad de Alicante y el Ajuntament de Dénia.
Los resultados de los 13 proyectos desarrollados por equipos de investigación avalados por las universidades se han hecho públicos en Dénia y abordan muy diversas áreas de trabajo, desde la bioquímica a la estrategia turística o la experimentación social. Gasterra ha destinado 30.000 euros a financiar los trabajos presentados.
EL FUTURO DEL MAR: ALGAS Y GASTRONOMÍA AZUL
El mar, sus recursos, su protección y su potencial futuro ha sido uno de los ámbitos más inspiradores para los investigadores. Aunque tiene como base la investigación bioquímica, la profesora Soledad Prats eligió para su trabajo un recurso marino abundante y poco utilizado en la cocina mediterránea: las algas. Se centró en tres especies habituales en las aguas del litoral de la Marina Alta y analizó sus cualidades, tanto de las recogidas en su entorno natural como de las criadas en acuicultura.
Con ser muy ricas en nutrientes, el consumo de las algas, sin embargo, se recomienda todavía en cantidades pequeñas o moderadas por la necesidad de reducir sus altos niveles de yoduros y metales pesados.
Adrián Montalt, de la Universidad de Algarve (Portugal), desde los planteamientos de la denominada Gastronomía Azul -que aboga por un uso natural y responsable de los mares-, presentó los resultados de un estudio centrado en las propiedades nutritivas de las lubinas y doradas capturadas en alta mar o criadas en piscifactorías.
Dos de los proyectos con escenario marino han sido desarrollados por investigadores asociados a la Estación Científica Montgó-Dénia, que forma parte de los centros de investigación adscritos a la Universidad de Alicante.
Borja Ferrández dio a conocer el estado de los estudios para la implantación de una zona experimental submarina para la maduración de vinos y alimentos. La primera fase ha consistido en estudiar el comportamiento y las cualidades de un vino de la bodega Les Freses depositado en ánforas en aguas del puerto de Dénia. Se pretende sacar conclusiones para avanzar hacia procesos de maduración aptos también para quesos, embutidos o, por ejemplo, jamones.
El director de la Estación Científica, César Bordehore, expuso la delicada situación del sector pesquero y apuntó como una necesidad la ampliación de las reservas marinas, que en la costa de la Marina Alta estima en un 30% la cuota ideal de protección. En un corto plazo, de tres a cuatro años, eso significaría multiplicar hasta por cuatro la bolsa pesquera de la zona, y a medio plazo, sería capaz de cubrir plenamente la demanda de pescado de la hostelería local y comarcal.
CÉLULAS Y EXTRACTOS EN COCINA
En el ámbito de la investigación bioquímica hubo aportaciones muy específicas sobre utilización de residuos de productos de consumo común que pueden transformarse en poderosos elementos nutricionales que enriquecen elaboraciones gastronómicas. Es el caso de partes de la piña que no se utilizan para el consumo, como su tronco, o los huesos de los dátiles. En el primer caso Ana Beltrán y Arántzazu Valdés han contrastado los efectos de un extracto surgido de los residuos de la piña y que ha mostrado su capacidad antioxidante en la elaboración de mayonesas. El poder antioxidante y su capacidad para alargar la vida útil de los productos también son las cualidades del polvo de huesos de dátiles, aplicado experimentalmente en producciones lácteas, un trabajo presentado por Marina Ramos, profesora de Química Analítica.
Otro de los trabajos situado en el ámbito de la bioquímica se centra en los “arroces fortificados”, así llamados por tener un mayor componente de hierro y zinc que refuerza su valor nutritivo. Antonio Sánchez, investigador químico, puso a prueba los comportamientos de dos variedades de arroces fortificados, Bomba y J.Sendra, a la hora de ser tratados en platos cocinados.
Uno de los proyectos más innovadores y con aureola futurista fue el presentado por Roque Bru, del departamento de Agroquímica y Bioquímica de la Universidad de Alicante, con el objetivo de introducir el uso de las células vegetales como base de ingredientes de la cocina mediterránea moderna. Se trata de explorar, en colaboración con cocineros profesionales, una nueva fuente de aportación de recursos gastronómicos a partir de cultivos líquidos, en laboratorios, de células madre procedentes de plantas de interés culinario. Se está experimentado con el olivo, la vid, la zanahoria o el hinojo.
PEBRELLA, OLEOTURISMO Y GASTRONOMIA INTELIGENTE
Las investigaciones presentadas no han olvidado aspectos patrimoniales, sociales e, incluso, asociados al ordenamiento normativo del ámbito agroalimentario. El profesor Segundo Ríos lleva años estudiando las cualidades de la “pebrella”, una hierba comestible muy conocida y utilizada en comarcas como El Comtat, L’Alcoià o las montañas de la Marina. En la Estación Biológica de Torretes, que él dirige, se analizan las propiedades organolépticas y el potencial gastronómico de una variedad que cultivan. Dio a probar un aceite aromatizado de “pebrella” que es uno de los resultados prácticos de las investigaciones realizadas.
Francisco Palazón, catedrático de Geografía Humana, expuso un proyecto de revitalización del turismo gastronómico para la Marina Alta basado en el oleoturismo, proponiendo la puesta en valor de patrimonios como los cultivos de olivos, los márgenes de piedra seca, las almazaras y la producción de aceite como nexo de conexión del turismo del litoral y del interior y herramienta de lucha contra la despoblación.
Rosa Torres y Covadonga Ordóñez propusieron la configuración de un laboratorio de innovación social que promueva la Gastronomía Inteligente, un concepto que vinculan al patrimonio de los territorios, el equilibrio entre tecnología y relaciones humanas y la gestión responsable de los negocios gastronómicos.
María Tormo, doctora en Ciencias de la Salud, dirige sus últimas investigaciones a la recuperación del patrimonio culinario popular, y en esta ocasión pone el foco en las recetas tradicionales de la comarca del Alcoià-Comtat, tomando como recopilación de referencia la obra del folclorista alicantino Francisco Seijó y alertando sobre la acelerada desaparición de platos y fórmulas culinarias populares.
Vicente Gimeno realizó un análisis de los instrumentos legales de protección de la producción alimentaria y sellos de calidad, principalmente la Denominación de Origen y las Indicaciones Geográficas Protegidas, y señaló posibles alternativas para la singularización del jamón ibérico en un contexto supranacional que hasta ahora ha presentado complejidad y recelos entre los productores.
PRESENTACIÓN EN DÉNIA
En el acto de exposición de las conclusiones, celebrado en el CdT-Dénia, el alcalde, Vicent Grimalt, se mostró especialmente satisfecho por ver los resultados de esta primera convocatoria con la que “iniciamos una línea de trabajo que quiere explorar nuestro entorno y nuestras posibilidades sin más límites que el conocimiento y el talento”. Indicó que “necesitamos la ciencia, la tecnología y las humanidades para conservar, recuperar y renovar cuestiones tan vitales como nuestro territorio, nuestra cultura y nuestra economía. La gastronomía nos permite influir en todos esos ámbitos”.